Sirop & Liqueur  Divers  Clarification du sucre

Prendre un blanc d'oeuf par 2 kg de sucre, le battre, y ajouter un peu d'eau, verser peu à peu dans le sirop encore tiède. Écumer et verser de temps en temps une cuillerée d'eau dans la bassine. Lorsque l'écume devient blanchâtre et mousseuse, la clarification est faite; il ne reste plus qu'à passer le sucre dans un linge clair, à défaut d'une chausse spéciale.