Légumes  Pommes de terre  Croquettes de pommes de terre soufflées

Préparer une pâte à frire un peu claire, 3 heures au moins avant de l'employer. D'autre part, faire une purée de pommes de terre , d'un volume à peu près égal à celui de la pâte à frire, y ajouter un morceau de bon beurre frais, mêler la purée à la pâte, saler et travailler fortement le tout avec le fouet pendant quelques instants. Faire chauffer de la bonne graisse dans une bassine à frire; prendre, avec une cuillère, gros comme une noix de pâte, la faire tomber dans la friture en continuant jusqu'à ce que la pâte soit épuisée et en retirant les croquettes à mesure qu'elles sont cuites. Les égoutter, les mettre sur un plat chaud, les saupoudrer de sel fin ou de sucre; dans ce dernier cas, mettre peu de sel dans la pâte.