Madeleines.
Farine: 125 gr.
Beurre:125 gr.
Sucre en poudre: 150 gr.
Levure anglaise: 5gr.
Oeufs:4
Aromate : zeste de citron râpé ou vanille en poudre.
Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Incorporer aux jaunes le sucre en poudre, tourner avec une cuillère jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu et forme avec les œufs un mélange blanc et coulant; ajouter ensuite par petites doses la farine et le beurre ramolli, aromatiser avec du zeste de citron râpé ou de la vanille en poudre.
Travailler vivement le tout pour le rendre léger, y mêler les blancs d'œufs battus en neige ferme, puis la levure anglaise, et mettre à cuire à four doux, dans des moules à madeleines légèrement beurrés.
On peut, si l'on veut, ajouter à la pâte des amandes douées pilées : II faut alors joindre, comme dans toutes les préparations aux amandes, une ou deux amandes arnères, afin de provoquer, par la combinaison des deux principes renfermés dans les amandes, l'émulsine et l'amygdaline, la formation d'acide cyanhydrique (acide prussique), qui donne le goût de laurier-cerise.