Viandes  Perdrix perdreau  Perdrix braisées

Mettre dans une casserole des bardes de lard, une tranche de Jambon, oignons, carottes, bouquet de persil, poivre, sel; y placer les perdrix troussées et piquées de lard fin; mouiller avec moitié vin blanc, moitié eau, et une cuillerée à bouche de vin de Madère; sel, poivre, laisser cuire doucement. Retirer les perdrix, les placer sur un plat chaud; dégraisser la sauce, y ajouter du jus de citron et la verser sur les perdrix.