Viandes 
Sanglier Râble de marcassin rôti
Détacher la couenne du râble, le faire mariner 2 jours au moins dans
la
marinade cuite
Le retirer, l'essuyer, le garnir de bardes de lard et le faire rôtir, soit à la broche,
soit au four.
Passer la sauce, la dégraisser, y ajouter 2 verres de vin de Xérès, une poignée de baies de
genévrier et une quantité relative de
sauce poivrade
.
Faire réduire en plein feu, passer et servir dans une saucière en même temps que le râble.
