Aubergines farcies.
Les fendre en deux dans leur longueur; retirer, en creusant l'intérieur, la moitié de la chair, sans endommager la peau; les mettre dans un plat creux pour laisser écouler le jus surabondant en y ajoutant un filet de vinaigre, poivre, sel, laisser ainsi une heure.
Par ailleurs, hacher finement persil, champignons, ail. échalotes (ces deux derniers condiments cuits à blanc dans du beurre pendant 25 minutes), mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon; ajouter la chair des aubergines, après l'avoir pressée dans un linge pour en enlever l'humidité, sel, poivre, mettre le tout dans une casserole avec de l'huile, faire cuire un instant en tournant avec une cuillère. Remplir les aubergines avec cette farce; les mettre dans un plat allant au four avec un peu d'huile ou de beurre, saupoudrer d'un peu de chapelure et faire cuire à feu doux.