Viandes  Lapin  Boudin de lièvre

Désosser un lièvre, ôter les nerfs, le hacher, le plier dans un mortier avec même poids de jambon et lard gras, de la mie de pain trempée dans du bouillon et bien pressée dans un torchon sel, poivre, épices, thym, laurier, échalotes, ces dernières seront auparavant hachées et cuites au beurre blanc pendant une demi-heure, persil haché fin, bien mélanger le tout, y incorporer 2 ou 3 jaunes d'œufs et l ou 2 blancs, selon la quantité de farce.

Faire avec cette farce plusieurs rouleaux, comme des boudins, longs de 15 cm. environ; les rouler dans la farine, les pocher dans l'eau bouillante.

Laisser refroidir, rouler chaque boudin dans une toilette de porc, faire griller à four doux et servir.