Viandes  Canard  Canard en salmis

Choisir un canard, le flamber, le vider, le faire rôtir, puis découper les membres et les filets, les placer sur un plat.
Mettre la carcasse et les débris dans une casserole avec assez d'eau pour qu'ils baignent; sel, poivre, épices, bouquet garni, une carotte, un oignon clouté à volonté, une gousse d'ail, échalotes; laisser cuire pendant deux heures.
Passer ce bouillon au tamis, presser fortement sur la carcasse pour en extraire le jus, mettre ce bouillon dans une casserole avec un verre de vin blanc, un demi- verre de madère, une petite cuillerée de cognac, de la glace de viande.
Délayer dans un bol deux cuillerées de fécule pour lier la sauce, de façon qu'elle soit assez épaisse. Mettre à réchauffer le canard sans laisser bouillir;
ajouter gros comme une noix de beurre et servir. On peut orner le tour du plat avec des croûtons frits, garnis d'une farce faite avec le foie de canard et des foies de volaille, en alternant avec des rondelles de citron.