Choucroute (préparation). Pour un baril de 120 litres :
Sel: 2.500 gr.
Poivre en grains: 125 gr.
Coriandre en grains: 75 gr.
genièvre: 75 gr.
Choisir de beaux choux lisses, bien pommés, enlever les feuilles vertes et celles qui ne sont pas parfaitement blanches. Couper les choux en deux d'abord, puis en fines lanières. Se munir d'un baril cylindrique de 120 litres, appelé presse à choucroute; à ce baril doit être adapté un couvercle exactement de la même grandeur que l'orifice, pour qu'il puisse entrer dans le baril et servir de fouloir. Disposer au fond du baril quelques feuilles de choux et, dessus, une couche de sel d'environ un demi-centi- mètre d'épaisseur, placer ensuite une couche de choux de 8 à 10 centimètres, parsemer des grains de poivre, de coriandre et de genièvre. Fouler la choucroute sans la frapper pour la réduire environ de moitié, ajouter une nouvelle couche de sel, des choux, des aromates, fouler de nouveau, ainsi de suite jusqu'à ce que le baril soit plein aux 415 de sa hauteur environ, terminer par une petite couche de sel. Placer dessus une grosse toile neuve, fermer avec le couvercle, le charger de gros poids lourds. Le baril doit être mis à la cave ou dans un lieu frais. Peu de jours après. II s'établît une fermentation active, la saumure surnage sur le couvercle; il faut en enlever la plus grande partie sans laisser le couvercle absolument sec; renouveler cette opération plusieurs fois. Après un mois de fermentation, la choucroute doit être bonne à manger. La choucroute, pour se conserver, doit être privée d'air; II faut donc la refermer hermétiquement toutes les fois qu'on en prend, remettre une toile propre (en affecter deux à cet usage, de façon à pouvoir laver celle qu'on a enlevée), laver le couvercle et le recharger des poids.