Viandes  Lapin  Compote de lapin

Prendre les cuisses, le râble et les épaules d'un beau lapin (en tout 1 kg environ).
Les couper en morceaux sans faire trop d'esquilles d'os et en désarticulant les jointures. Peser 300 gr. de lard salé maigre, le couper en lamelles fines. Dans un récipient, faire macérer le tout pendant 24 heures avec un verre à Bordeaux d'eau-de-vie, poivre, poudre de thym, de laurier, de clou de girofle.

Ranger dans une terrine à pâté les morceaux de lapin non désossés, en les alternant avec les lames de poitrine salée; au centre mettre un hachis fait avec le foie, les poumons, persil, un peu de lard, sel et poivre, truffe à volonté. Mettre un grand verre d'eau salée et fermer la terrine. Cuire environ 1 heure et demie au bain-marie ou au four. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Démouler du moment de servir. Évidemment on ne coupera pas de tranches, mais on détachera les morceaux de lapin visibles sous le lard.