Poissons  Eperlan escargot  Escargots à la Bourguignonne

On compte cent escargots pour 8 personnes, ou bien 6 à 12 par convive. Soit à préparer 100 escargots de Bourgogne (les gros Jaunes). Les faire jeûner au moins 8 jours. Les mettre dans une bassine avec deux poignées de sel gros.Les brasser longuement pour qu'ils bavent. Les laver à grande eau plusieurs fois. Les mettre dans une grande marmite d'eau froide, échauffer jusqu'à l'ébullition que l'on maintient dix minutes. Égoutter et sortir les bêtes de leurs coquilles. A volonté, couper le tortillon noir qui est le foie. Laver les coquilles à grande eau, les égoutter, les réserver. Faire cuire les mollusques dans un court-bouillon très parfumé : moitié eau, moitié vin blanc, sel, poivre, oignon clouté, bouquet garni. Cuisson 3 heures à feu modéré. Les sortir avec une écumoire. Préparer un beurre d'escargots avec (pour 100 escargots) 500 gr. de beurre, 50 gr. d'échalotes et 4 gousses d'ail hachées finement avec 40 gr. de persil, 20 gr. de sel et 3 gr. de poivre. Pétrir intimement le beurre avec ces assaisonnements. Prendre chaque coquille. Verser dans le fond une cuillerée de court-bouillon de cuisson. Placer un animal, achever de remplir la coquille avec le beurre d'escargots.Mettre au frais. Au moment de servir, placer les escargots dans un plat spécial où les coquilles soient stables. Echauffer vivement mais ne pas laisser cuire le beurre et servir très chaud. On vend aujourd'hui de petits récipients gris en grés destinés à remplacer les coquilles, surtout quand on utilise les boîtes de conserves d'escargots au lieu d'escargots frais.