Poissons  Esturgeon saule goujons  Filets de soles à la normande

Lever les filets de deux soles moyennes, en faisant une fente le long de l'épine dorsale et en détachant les filets avec la lame d'un couteau. D'autre part, éplucher 250 gr. de crevettes. Mettre dans une casserole un verre de vin blanc, un verre d'eau, sel, poivre, bouquet garni, une échalote, quelques épluchures de crevettes et les débris des soles; laisser bouillir une demie heure, passer au tamis et verser dans une sauteuse échaudée. Y mettre à cuire les filets de soles. D'autre part, mettre un morceau de beurre dans une casserole avec une cuillerée de farine, faire un roux blanc, mouiller avec le court-bouillon dans lequel ont cuit les filets de soles et qu'on a passé au tamis; y ajouter du jus de champignon (voir fumet de champignons) , laisser faire un bouillon et faire une liaison à la crème Ranger les filets de soles sur un plat allant au four, le parer avec des moules et des huîtres cuites au préalable et les queues de crevettes. Verser dessus la sauce et faire glacer au four doux, sans bouillir.