Viandes  Porc  Galantine de ménage ou fromage de cochon

Faire désosser une tête de porc, la couper en tranches minces, ainsi que les oreilles et la langue. Faire mariner le tout pendant 24 heures l'été, 48 heures l'hiver, avec sel, poivre, thym, laurier, basilic, clous de girofle, muscade râpée, persil en branches, ail, échalotes hachés. Retirer les morceaux, les envelopper dans un linge de toile, serrer fortement avec de la ficelle, faire cuire 6 heures dans une marmite avec un litre de vin blanc, bouillon, oignons, carottes, persil, thym, laurier, basilic, clous de girofle, une gousse d'ail, sel, poivre et épiées, et tous les os retirés de la tête. Le porc une fois cuit, le retirer du court-bouillon; enlever le linge, placer les morceaux bien rangés dans un moule ou dans un saladier foncé avec des bandes de lard cuit. Si on a des restes de veau ou de volaille, on peut en faire un hachis, pour occuper les vides laissés entre les morceaux (faire cette opération en sortant le porc du court-bouillon, afin que les morceaux encore chauds adhèrent bien les uns aux autres). Couvrir d'un plat entrant dans la terrine et chargé d'un poids très lourd, afin de ne laisser aucun vide. Lorsque la galatine est refroidie, la renverser sur un plat. Si elle ne se détache pas facilement, tremper le moule dans de l'eau chaude. On peut aussi ne pas serrer autant les morceaux et combler les intervalles avec le bouillon de cuisson très réduit et passé, qui se gélifiera par refroidissement.