Légumes
Haricots
Haricots
Choisir les haricots très frais;
on remarquera que les haricots verts récemment
cueillis ont à leur surface un duvet très fin ; souvent
ils ont encore une petite fleur au pédoncule; ils doivent
être petits, mais à un certain moment de l'année on peut
en trouver de gros qui soient tendres ; on les coupe en
deux dans le sens de la longueur et on en fait alors des
haricots fins.
Le haricot vert appelé haricot suisse, d'un vert
panaché de noir, est tendre et excellent.
ssoire à légumes.
Les haricots frais en grains doivent être écossés au
moment de les faire cuire.