Marrons en purée.
Préférer les marrons
ronds, qui sont plus farineux que les plats. Fendre la
peau au milieu, sur le côté rond. Les mettre à cuire
dans de l'eau froide légèrement salée, laisser bouillir
jusqu'à ce que l'on puisse facilement enlever les deux
peaux. Les remettre ensuite sur le feu, dans une casserole avec un peu de sel, du lait et du jus. Les laisser
cuire sur un feu très doux, puis les réduire en purée
comme la
purée de pommes de terre, les
mouiller avec du lait et du bon jus de viande et assaisonner de bon goût.
Cette purée ne doit pas être trop claire.