Viandes  Perdrix perdreau  Perdrix aux choux

Prendre deux ou trois perdrix, 4 petits choux frisés, 250 gr. de lard de poitrine, un saucisson cru et des saucisses dîtes chipolata. Faire revenir du lard dans du beurre (après l'avoir fait dessaler dans de l'eau), le saucisson entier et les saucisses. Les retirer, mettre les perdrix à revenir dans le même beurre après les avoir troussées et bardées. Lorsqu'elles ont une belle couleur dorée, remettre le lard, les saucîsses et le saucisson; 3 oignons moyens, carottes coupées en rondelles, bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Ajouter une cuillerée de bon jus de viande, mouiller avec de l'eau ou du bon bouillon, de façon que le tout baigne. Faire cuire doucement. D'autre part, faire blanchir les choux dans de l'eau bouillante salée, les retirer, les égoutter, les remettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre, les arroser avec le dessus de la sauce des perdrix, laisser mijoter pendant trois quarts d'heure. Dresser les choux sur un plat, placer dessus les membres découpés des perdrix, le saucisson coupé en rondelles, les morceaux de lard, et arroser le tout avec le reste de la sauce dégraissée et passée au tamis ou à la passoire.