Légumes  Pommes de terre  Pommes de terre duchesse

Préparer une purée de pommes de terre , y ajouter un bon morceau de beurre, du sel, très peu de poivre, un ou deux œufs d'après la quantité de purée, les jaunes d'abord, les blancs battus en demi-neige. Bien mélanger la purée, qui doit rester très ferme, en prendre une cuillerée, l'aplatir avec un couteau en forme de galette rectangulaire, former dessus, avec la roulette, de petits carrés pour l'orner; poser les galettes l'une à côté de l'autre sur une plaque beurrée et chauffée, poser sur chaque galette un petit morceau de beurre et faire prendre couleur au four modéré.