Poissons  Perche  Queues d'écrevisses à la Nantua

Faire cuire les ecrevisses .
Éplucher les queues et les pinces.
Piler les coques dans un mortier, les passer au beurre, les mouiller ensuite avec un peu d'eau, laisser cuire pendant quelques minutes, puis passer le coulis dans une passoire, le remettre sur le feu et, lorsque la sauce sera suffisamment réduite, y ajouter les queues d'écrevisses et les pinces, que l'on a fait préalablement revenir dans un peu de beurre, laisser mijoter quelques instants, puis faire une liaison à la crème et aux jaunes d'oeufs.
On peut y ajouter des champignons et des petits croûtons frits au beurre.