Chou farci.
Choisir un bon chou lisse, bien pommé, enlever les feuilles vertes, le tremper entier dans l'eau pour le nettoyer, le faire cuire un quart d'heure dans de l'eau bouillante salée, le retirer, le faire égoutter en le pressant, le placer sur une planche, ouvrir les feuilles une à une; arrivé au centre, retirer le coeur, le remplacer par une farce, reprendre chaque feuille et introduire entre chacune d'elles la même farce, redonner au chou sa forme primitive, l'envelopper de bardes de lard, le ficeler, le glacer dans une casserole foncée d'une couenne de lard, de quelques morceaux de poitrine de porc, des os de viandes employées à faire la farce, mouiller avec du bouillon, ajouter poivre, sel, bouquet garni, carottes, oignons, clou de girofle. Si le chou est gros, il faut au moins 4 heures de cuisson; laisser toujours bouillir, mais doucement. Dresser le chou sur un plat et verser dessus la sauce dégraissée. On peut le garnir à volonté de tranches de jambon; servir chaud. On peut aussi faire des boulettes de farce qu'on enveloppe de 3 ou 4 feuilles de chou blanchi et juxtaposer ces petits choux retournés dans un plat à gratin. Arroser de bouillon, saupoudrer de chapelure et de gruyère et faire gratiner au four. Enfin on peut traiter le chou comme pour le hachis Parmentier; II remplace la purée de pommes de terre.